Rheinland

Wenn in den Straßen ein fröhliches „Rabimmel Rabammel Rabumm“ ertönt, Meuten beutelustiger Laternengänger an den Haustüren Süßigkeiten einfordern und die Kinder anschließend reihenweise ins Schokoladen-Koma fallen, dann ist wieder Martinstag im Rheinland. Im Rest Deutschlands wird vom Besuch an der Haustür, dem „Martinssingen“, meistens abgesehen – hier reicht es, mit gezückten Laternen durch die abendlichen Straßen zu patrouillieren. Das nennt man dann ersatzweise „Martinsumzug“, aber das wäre für den traditionsbewussten Rheinländer kaum befriedigend. Natürlich kommt kein großes Fest ohne geschichtsträchtigen Speis und Trank aus, im Falle des Martinstags rheinischer Prägung sind das der süße Weckmann und die deftige Martinsgans. Beim Weckmann handelt es sich um ein Gebäck aus süßem Hefeteig, das mit Milch bepinselt wird. Für Augen und Knopfleiste des Gebäckmanns halten Rosinen her. In der Hand hält er eine stilisierte Pfeife aus Gips, die einmal den Bischofsstab des heiligen Martin darstellen sollte.

Während die Kinder draußen in der Kälte noch beim Martinssingen sind, werden in den warmen Küchen schon die Gänse zubereitet. Es riecht süßlich, nach Boskop-Äpfeln, Trockenpflaumen, Rotkohl mit Nelken und dem Honigwasser, mit dem die Gans immer wieder bepinselt wird, um die herrlich karamellig-knusprige Kruste hinzubekommen. Warum zu Sankt Martin eine Martinsgans auf den Tisch kommt und nicht etwa der im Rheinland ebenso beliebte Sauerbraten oder Karpfen blau, lässt sich mit unterschiedlichen Legenden erklären. Da wäre zum Beispiel die Geschichte vom Mönch Martin, der sich in einem Gänsestall versteckte, als er zum Bischof geweiht werden sollte. Allerdings verriet ihn das laute Geschnatter des Federviehs, was Martin als Zeichen Gottes deutete. Er wurde zum Schutzpatron der Gänse – um ihn zu ehren, brät man bis heute die saftigen gefüllten Gänse.

Gänsebraten

für 4 Personen

• 1 Gans (4 kg, küchenfertig)
• Salz, Pfeffer
• 1 kg säuerliche Äpfel (z. B. Boskop oder Braeburn)
• 3 große Zwiebeln
• 200 g Backpflaumen, entsteint
• 60 g Majoran
• Küchengarn
• 500 ml Wasser
• 100 g Honig
• Stärkemehl

1. Backofen auf 120 Grad vorheizen. Innereien aus der Gans entfernen. Mit Wasser abbrausen, trocken tupfen. Gans von innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben.
2. Äpfel schälen, entkernen, achteln, Zwiebeln und Pflaumen klein schneiden, mit Majoran vermengen. Gans mit 2/3 der Mischung füllen. Mit Küchengarn zunähen, Keulen und Flügel am Körper festbinden. Gans mit dem Rest der Füllung in einen Bräter geben, mit heißem Wasser begießen.
3. Vier Stunden garen, dabei mehrmals mit Bratensatz begießen und unterhalb der Flügel und Keulen einstechen.
4. 20 Minuten vor Ende der Garzeit Fond abgießen. Gans für restliche Zeit auf den Rücken legen, Haut mit in Wasser aufgelöstem Honig bestreichen. Ofen auf 200 Grad stellen.
5. Füllung herausnehmen, einen Teil mit dem Fond pürieren, aufkochen und mit Salz, Pfeffer, Honig abschmecken, mit Stärkemehl binden. Mit Rotkohl und Klößen servieren.

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