Wildschwein in einer Großstadt wie Berlin? Geht, auch ohne Flinte im Küchenschrank. Da das Borstenvieh das ganze Jahr über gejagt werden darf, hat der Wildfleischer meines Vertrauens es sogar frisch im Angebot. Als die größere Herausforderung stellt sich der Faktor Zeit heraus. Man sieht das in der Sendung: Seelenruhig rühren die toskanischen Schwestern Francesca und Carolina in der Küche ihres romantisch verwitterten Palazzos in ihren Töpfen – so ein Ragout ist nichts für das schnelle Abendessen unter der Woche. Das Rezept stammt aus dem 15. Jahrhundert. Damals wurde Honig für die süße Komponente benutzt, heute nimmt man Zartbitterschokolade: klein geschnittenes Fleisch über Nacht in Rotwein mit einem Schuss Essig und einem Lorbeerblatt marinieren. Sellerie, Karotte und Zwiebel hacken und mit 8 Esslöffeln Öl anschwitzen. Abgetropftes Wildschweinfleisch dazu, anbraten. Mit einem Glas Rotwein ablöschen, salzen und pfeffern. Wenn der Wein verdampft ist, drei Kellen Brühe dazugießen und Hitze verringern. Drei Stunden köcheln lassen, eventuell Brühe dazugeben. Währendessen die Sauce dolce e forte zubereiten: Schokolade reiben, Rosinen in Wasser einlegen und Lorbeer zerstückeln. Rosinen abtropfen lassen und mit Schokolade, Pinienkernen, Lorbeer, Zucker und einem Schuss Essig (oder mehr, je nach Geschmack) in eine Schüssel geben. Muskatnuss drüberreiben und verrühren. Wenn das Fleisch fertig ist, die Sauce dazugeben und unter Rühren köcheln lassen, bis die Schokolade geschmolzen und der Essig verdampft ist. Buon appetito!
Zutaten für 4 Personen
Für das Ragout:
• 1 kg Wildschweinfleisch
• 1 Zwiebel
• 1 Karotte
• 1 Staudensellerie
• 3–5 Kellen Brühe
• Rotwein
• Olivenöl
• Salz und Pfeffer
Für die Sauce:
• 50 g Zartbitterschokolade
• 2 EL Pinienkerne
• 2 EL Rosinen
• 1 EL Zucker
• 1 Schuss Weißweinessig
• 6 Lorbeerblätter
• Muskatnuss
»Die italienische Variante von Schwein süß-sauer. Raffiniert!«
