Das südwestlichste deutsche Bundesland setzt sich seit 1952 aus drei historischen Regionen zusammen: Baden, dem Hohenzollernschen Lande – einer ehemaligen Preußen-Exklave – und dem seit dem Hochmittelalter bestehenden Württemberg. Letztere Region ist geprägt von hügeligen Landschaften sowie vielen Flüssen und Seen. Dabei beeinflusst das größte Gewässer, der Bodensee, sogar das für deutsche Verhältnisse vergleichsweise milde Klima. Ein Grund, warum die Württemberger Weinkultur zurückreicht bis in die Zeit, als das Gebiet von den Römern besetzt und besiedelt war.
Dass die Grenzen der Kulinarik fließend sind, spürt man in Württemberg besonders deutlich. Vor allem die hier und im angrenzenden Bayern beheimateten Schwaben mit ihren deftigen Speisen haben sich ins kollektive Schlemmergedächtnis eingebrannt. Insbesondere Eierteigwaren wie Spätzle, Schupfnudeln und Maultaschen sind Schwaben-Klassiker, aber etwa auch der Zwiebelrostbraten. Die Bezeichnung „Schwäbische Maultaschen“ ist seit 2009 sogar von der Europäischen Union geschützt, was bedeutet, dass mindestens eine der drei Produktionsstufen in der Region Schwaben stattfinden muss. Der Überlieferung nach haben Maultaschen ihren Ursprung im Kloster Maulbronn, wo Mönche während des Dreißigjährigen Krieges zur Fastenzeit Fleisch im Nudelteig versteckt haben sollen, „damit der liebe Gott es nicht sieht“. Davon leitet sich auch der regional gebräuchliche Spitzname „Hergottsb’scheißerle“ ab.
Als Urform der Maultaschen gelten die weniger bekannten Grünen Krapfen. Im Unterschied zu den Maultaschen wird ihre Füllung – etwa geräucherter Schweinespeck, Brötchen vom Vortag, Ei und Frühlingszwiebeln – nicht püriert, sondern grob in die Teigtaschen verpackt. Die gerollten Maultaschen kann man entweder in der Pfanne knusprig braten oder in Gemüsebrühe kochen. Guten Appetit!
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Grüne Krapfen
für 4 Personen
Für den Teig
- 300 g Mehl
- 2 Eier
- ca. 80 ml kaltes Wasser
- 20 g Butter
Für die Füllung
- 300 g geräuchter
- Schweinespeck
- 2 Brötchen vom Vortag
- 1 Bund Frühlingszwiebeln
- 1 Ei
- Mehl, Eier, Wasser und Butter zu einem Teig kneten, in Folie wickeln und 30 Minuten kalt stellen. Danach mit einer Nudelmaschine zu dünnen Platten ausrollen und auf die bemehlte Arbeitsfläche legen.
- Bauchspeck, Brötchen und gewaschene Frühlingszwiebeln in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, die Brotwürfel kurz rösten und zur Seite stellen.
- In der gebutterten Pfanne den Speck anbraten und danach die Frühlingszwiebel unterrühren. Die Brotwürfel unterheben und alles miteinander vermischen. Die Füllung kurz abkühlen lassen, in eine Schüssel umfüllen und das verquirlte Ei unterheben.
- Die ausgerollten Teigplatten in circa 10 × 10 cm große Stücke schneiden. Jeweils einen Löffel der Füllung darauf verteilen und diese mit dem Teig einrollen.
- Eine Pfanne mit etwas Wasser oder Gemüsebrühe, Salz und Butter befüllen und die Flüssigkeit zum Sieden bringen.
- Die Krapfen in die Pfanne setzen und bei geringer Hitze circa 40 Minuten ziehen lassen. Sie sind fertig, wenn kein Wasser mehr in der Pfanne ist und die Krapfen eine goldene Kruste haben.
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