Ganze 24 Stunden braucht es, das angebliche Wunderbrot. Als die New York Times im Jahr 2006 das Rezept für das No-Knead-Bread (zu Deutsch: knetfreies Brot) veröffentlichte, begann ein kleiner Hype. Jim Lahey, der Besitzer der Sullivan Street Bakery in New York, hat es sich ausgedacht. Das Besondere: nur ein bisschen Hefe, sehr langes Gehen, dann wird es in einem Topf im Backofen gebacken. Hobby-Bäcker schwärmen von einer dicken, aromatischen Kruste und einer leichten Textur samt luftiger Löcher. Es sollte das meistgeteilte Rezept der amerikanischen Zeitung werden.
Es gibt einen Trend zum Backen und zum natürlichen Brot – nicht nur in den USA, sondern inzwischen auch in Europa. Der Hashtag #breadporn zeigt heiße Krüstchen auf Instagram, über sauerteigboerse.de kann man sich „Alfie“, „Wiegand“ und „Bruce“ – die potentesten Roggensauerteige zum Teilen – in der Umgebung anzeigen lassen. Von Berlin bis Amsterdam poppen Bäckereien mit überschaubarer Produktpalette in pastelliger Umgebung auf. Und in der Sternegastronomie stehen oft mehrere selbst gebackene Brote zur Ergänzung des jeweiligen Ganges auf der Speisekarte.
Die renommierte Ernährungswissenschaftlerin und Foodtrend-Forscherin Hanni Rützler beschrieb vor einigen Jahren den neuen Hype ums Brot: Die „sich ankündigende Renaissance der Brotkultur“ sah sie als Ergebnis „einer in den westlichen Gesellschaften wachsenden Sehnsucht nach Spiritualität, nach einer engeren Ausrichtung des Lebens an anderen als bloß materiellen und ökonomischen Kriterien“.
Ursprüngliche Versorgung
Es ist bemerkenswert, dass in der Zeit der Hamsterkäufe hierzulande vor Monaten ständig die Hefe ausverkauft war. Trend Nachhaltigkeit, klar, aber buken wirklich so viele Menschen Brot? Sieht so aus, als kehre der Mensch in der Krise zur ursprünglichen Versorgung zurück. Einfach, günstig, gut – und erprobt. „Die Ägypter haben schon vor 6.000 Jahren Brot hergestellt und die erste Hochkultur des Brotes begründet. Aber man weiß aufgrund von Mörserfunden, dass Brot seit mindestens 22.000 Jahren gebacken wird.“ Das erzählt Bernd Kütscher am Telefon. Er ist Direktor der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim – die Bildungseinrichtung aller Bäckerverbände in Deutschland. Wer Bäckermeister werden will, ist hier richtig; und wer sich zum Brot-Sommelier fortbilden lassen möchte, kommt an Weinheim nicht vorbei.
„Backen ist für mich Zauberei“, sagt er. „Mehl schmeckt nicht sonderlich gut, Wasser ist neutral, Salz alleine ist auch kein Genuss. Wer die Kunst des Backens beherrscht, schafft aber aus diesen Zutaten ein fantastisches Lebensmittel mit bis zu 500 natürlichen Aromen, die während der Herstellung durch rein natürliche Prozesse entstehen können.“ Natürliche Prozesse wie etwa Fermentation – und die braucht Zeit. Sie sei die wichtigste Zutat, sagt Kütscher. Je nach Art des Brotes seien Teig-Reifezeiten von 24 Stunden keine Seltenheit. Doch trotz des Hypes um Brot ist Zeit immer noch Geld. Geld, das die Industrie lieber als Gewinn sähe und der Verbraucher lieber spart.
Die Brot-Realität sieht daher anders aus als die Verwendung von feinem Mehl aus Italien, das in einer Steinmühle gemahlen wurde. Die Anzahl der Bäckereien in Deutschland hat sich in den vergangenen 15 Jahren halbiert: Heute sind es nur noch 10.000. Denn ein Drittel der Bevölkerung des Landes versorgt sich mit Back-Produkten des größten Industriebäckers Harry. Das erzählt der Dokumentarfilm „Schönes neues Brot“, den ARTE im September ausstrahlt. Regisseur Harald Friedl besucht die Fabrik des norddeutschen Unternehmens und erfährt, dass Brote dort tausendfach pro Stunde ausgeworfen werden. Da ist wenig Zeit zum langen Ruhen des Teiges.
Viele industrielle Backwaren, die in Tankstellen oder Supermärkten aufgebacken werden, brauchen Wochen von der Fabrik zum Kunden. Ein Grund, warum einige Hersteller Emulgatoren oder Enzyme nutzen. Experten wie die Toxikologin Joëlle Rüegg vom schwedischen Karolinska-Institut, die im Film zu Wort kommt, sehen das kritisch. Denn sowohl Zusatzstoffe als auch die in der Verpackung enthaltenen Weichmacher, in denen das Brot lagert, können für Verbraucher langfristig Folgen haben: ein erhöhtes Risiko für Diabetes etwa oder Einschränkungen der Fruchtbarkeit.
Menschen mit Reizdarmsyndrom vertragen industriell gefertigtes Brot ohnehin nicht gut, denn: Zeit macht das Brot nicht nur lecker, sondern auch gut verdaulich. Auch deswegen seien immer mehr Menschen bereit, den Mehrpreis für Mehrarbeit zu zahlen, so Kütscher. Aber wie erkennt man gutes Brot? Laut Kütscher an der aromatischen Kruste – dem „Frischetresor“ des Brotes – und dem Porenbild im Inneren. Und natürlich: „Schmecken muss es!“
Backen ist für mich Zauberei
