Oma hat es getan. Hippe Köche tun es. Warum also versuchen wir es nicht auch? Fermentieren ist kinderleicht. Und nachhaltig ist es auch, denn mit der alten Technik, mit der frisches Gemüse und Obst mithilfe von Bakterien haltbar gemacht wird, bleiben sogar die Nährstoffe erhalten. Besonders angetan hat es mir dieses Rezept mit Zitrone und Minze aus Mittelfranken, das einem stinknormalen Weißkohl einen ordentlichen Frischekick verpasst: Vom Kraut die äußeren Blätter entfernen und ein oder zwei Blätter zum späteren Abdecken beiseitelegen.
Das Weißkraut vierteln, den Strunk herausschneiden und den Kohl möglichst fein schneiden oder hobeln. Die Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft einer halben Zitrone auspressen. Die Minze hacken. Das geschnittene Weißkraut nochmals wiegen und zwei Prozent des Gewichts als Salzmenge einarbeiten. Außerdem Zitronenschale, Zitronensaft sowie Minze dazugeben und kräftig kneten, bis sich Lake gebildet hat. Das Kraut in ein steriles Glas schichten und festdrücken. Wenn die Flüssigkeit nicht ausreicht, um das Kraut ausreichend zu bedecken, zusätzlich eine zweiprozentige Salzlake herstellen und angießen. Dabei einen fingerbreiten Rand frei lassen, das Kohlblatt feststecken, ein Beschwerungsgewicht (etwa einen Briefbeschwerer oder einen sauberen Stein) einlegen und das Glas verschließen. Nun etwa eine Woche bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dabei gilt: Je kürzer das Kraut fermentiert, desto knackiger und weniger sauer ist es. Wer es weicher und kräftiger mag, lässt es länger stehen. Als Salat mit gewürfelten Äpfeln und gehackter Zitronenmelisse anmachen. Guten Appetit!
Zutaten
Zum Fermentieren
- 1 kg Weißkraut
- 3 EL frische gehackte Minze
- 1 Bio-Zitrone
- ca. 20 g unbehandeltes Salz
- 1 steriles Bügelglas mit 1 Liter Fassungsvermögen
Zum Servieren
- 2 EL frische gehackte Zitronenmelisse
- 2 fein gewürfelte Äpfel
Zur Person: Jenny Hoch, Chefredakteurin
Endlich finden die nostalgischen Bügelgläser Verwendung! Nach dem Weißkraut kommen nun auch Rotkraut und Karotten an die Reihe – für einen farbenfrohen und schmackhaften Herbst!
