Sie glänzen in der Sonne, sitzen wie kleine Perlen an den knorrigen Ästen, spiegeln den Himmel Griechenlands: Die Tropfen aus Harz, die aus der Rinde des Mastixbaums rinnen, spielen auf der Insel Chios eine besondere Rolle. Denn die gummiartige Masse, die Mastix heißt, ist nicht nur Bestandteil von Klebstoffen, Kosmetika und Arznei, sie findet auch in der Küche ihren Platz – in Gebäck, Eintöpfen, kandierten Früchten und Likör.
Das getrocknete Harz der Bäume, die auf der ostgriechischen Insel wie Sträucher wachsen und auch Wilde Pistazie genannt werden, schmeckt herb und erinnert an Tannennadeln. Um ein Kilo zu gewinnen, muss man rund zehn Pflanzen ritzen. Handarbeit, die bis heute sowohl von den Älteren als auch von den Jungen der Mastixdörfer durchgeführt wird. Nachdem das Harz im Sommer geerntet ist, wird es getrocknet. Danach entfernen die älteren Frauen der Tradition nach über Wochen mit Messern kleinste Verunreinigungen auf den kristallartigen Harzstückchen. Eine Aufgabe, die Geduld erfordert und seit Jahrhunderten auf diese Weise durchgeführt wird.
Als Teil der Nördlichen Ägäis liegt Chios nur wenige Kilometer vom türkischen Festland entfernt. Über der Insel liegt der Duft von wildem Fenchel, zu sehen sind Zitronen- und Orangenhaine, im Süden Mastix- und Olivenbäume, dazwischen kleine mittelalterliche Dörfer. Im Norden ragen Berge bis zu 1.300 Meter hervor, die Hochebenen wirken kahl. Die meisten Buchten – Stein- und Sandstrände gesäumt von schroffen Felsen – scheinen unberührt. An zahlreichen Ecken von Chios zeigt sich Griechenland von seiner urigsten Seite.
In den Tavernen lockt frischer Fisch, der aus dem Ofen, verfeinert mit Zitronen und Kräutern, am besten schmeckt. Auch die hier typischen kleinen Tomaten, die zum Trocknen an den Häusern hängen, werden zum Kochen verwendet. Nach dem Essen noch ein Mastix-Likör. Guten Appetit – kalí órexi!
Wir pflanzen die Mastixbäume und ziehen sie groß – so wie man seine Kinder großzieht.
Makrelen im Ofen
für 6–8 Personen
- 2 Kilo Makrelen, küchenfertig
- 3 Zwiebeln
- 800 g Tomaten
- 5 Knoblauchzehen
- 8 Lauchzwiebeln
- 2 TL getrockneten Oregano
- 2 Bund glatte Petersilie
- 30 ml Olivenöl
- Salz, Pfeffer
- Backofen auf 180 Grad (Umluft) vorheizen.
- Makrelen unter kaltem Wasser abbrausen und trocken tupfen. Die Fische innen und außen salzen und pfeffern. Anschließend nebeneinander auf ein Backblech legen.
- Knoblauch und Zwiebeln abziehen und kleinschneiden. Tomaten und Lauchzwiebeln waschen und in kleine Stücke schneiden.
- Petersilie unter kaltem Wasser abbrausen, trocken schütteln und klein schneiden.
- Gemüse und Kräuter über den Fischen verteilen, Olivenöl darüber träufeln und circa 40 Minuten im Ofen garen.
- Fische noch heiß servieren. Dazu passt Reis sowie Zitronen zum Beträufeln.
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