Eine ganze Menge Düfte zieht durch die verwinkelten Gassen der Souks in Essaouira. Im Basarviertel der Hafenstadt riecht es nach Kardamom, Kreuzkümmel, Minze. Und nach gegrilltem Fleisch und Fisch. Intensive Geruchserlebnisse wie hier erlebt man in vielen Ecken Marokkos. Sie machen die Seele und die Küche des Landes spürbar. Facettenreich, süßlich-rau.
Landeinwärts ist der Südwesten Marokkos geprägt von kargen Landstrichen. Zwischen Sanddünen, die zum Strand hin auslaufen, ragen Hügel hervor, auf denen Arganbäume wachsen. Aus deren Samen wird Öl gewonnen, das „flüssige Gold“ Marokkos. Es veredelt Speisen aus der Tajine, dem Schmorgefäß, in dem Ziegenfleisch, Grillspieße, Couscous und Auberginen gegart werden. Arganöl hat einen hohen Gehalt an Vitamin E. Kosmetika, die es beinhalten, sagt man zellverjüngende Eigenschaften nach.
1998 erklärte die Unesco das Gebiet im Südwesten des Landes zum Biosphärenreservat. Arganbäume zählen zu den ältesten der Erde, sie wachsen nur an wenigen Stellen Marokkos. Versuche, sie großflächig woanders anzusiedeln, sind bisher gescheitert. Warum, weiß niemand genau. Dabei sind die Bäume zäh: Temperaturen über 50 Grad sind für sie kein Problem. Regnet es lange nicht, stellen sie ihr Wachstum ein. Bis zu 30 Meter ragen ihre Wurzeln in den Boden.
Im August sammeln Marokkanerinnen die Arganfrüchte vom Boden. Die dornigen Äste erschweren die Arbeit. Die Frauen entfernen die von der Sonne getrockneten Fruchtschalen und rösten die Samenplättchen. Dann mahlen und kneten sie alles von Hand, bis sich das Öl löst. Für einen Liter braucht es vier Kilo Samenplättchen. Daher kostet ein Liter bis zu 200 Euro.
Der nussige Geschmack des Öls zu frischem Schaf- oder Ziegenfleisch, verfeinert mit Datteln, Kurkuma, Zimt und Ingwer, gegart über offenem Feuer: Aus der Tajine, in der sich Aromen zu einer Poesie entfalten, bedient sich jeder gern. Dazu ein Stück Batbout, Brot aus der Pfanne. Bssaha!
Das Leben im Dort ist entschleunigt. Man braucht weniger Schlaf, um ausgeruht zu sein.
Ziegen-Tajine mit Rosinen und Zwiebeln
für 8–10 Personen
- 6 große rote Zwiebeln
- 100 g Rosinen
- 3 große Tomaten
- 1 kleine Paprikaschote
- je 2 Bund Koriander und Petersilie
- 1,5 kg Ziegenfleisch
- 50 ml Arganöl
- je 2 TL gemahlener Ingwer/Paprikapulver
- je 1 TL Kurkuma/ gemahlener Zimt/Salz
- 100 g Oliven
- 1 Tajine oder Römertopf
- Zwiebeln abziehen und grob zerkleinern. Rosinen 20 Minuten in kaltem Wasser einweichen, anschließend abgießen und gut abtropfen lassen. Tomaten und Paprika waschen und klein schneiden.
- Kräuter waschen, trocken schütteln und grob zerkleinern. Fleisch ebenfalls unter kaltem Wasser abbrausen, trocken tupfen und in grobe Stücke schneiden.
- Aus Arganöl, Koriander, Petersilie, der Hälfte der Zwiebeln und den Gewürzen eine Marinade herstellen und das Fleisch darin mindestens 12 Stunden marinieren.
- Fleisch, Gemüse, Kräuter, Oliven und Rosinen im Tontopf schichten und zuletzt die restlichen Zwiebeln darauf verteilen. Etwa 800 Milliliter kalte Flüßigkeit angießen.
- Topf verschließen und bei 180 Grad auf der unteren Schiene im Backofen circa 2 Stunden lang schmoren. Eventuell noch etwas Wasser nachgießen.
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